il DIPARTIMENTO DI SCIENZE e TECNOLOGIE AGRO-ALIMENTARI DELL’UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
e SER.IN.AR. Servizi integrati d’area Forlì-Cesena
In collaborazione con
Associazione Nazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)
organizzano:
CORSO PER ASPIRANTI
ASSAGGIATORI e ASSAGGIATRICI di OLI DI OLIVA VERGINI
Corso realizzato in accordo a quanto disposto dal D.M. del 18 giugno 2014 (GU n.199 del 28.08.2014) ed autorizzato dalla Regione Emilia-Romagna (Determinazione dirigenziale n. 786 del 18/01/2019).
SEGRETERIA SCIENTIFICA:
Prof.ssa Tullia Gallina Toschi – Dott.ssa Alessandra Bendini – Dott.ssa Sara Barbieri
Responsabile Corso: Dott.ssa Sara Barbieri (Capo-Panel DISTAL)
Durata: 35 ore, suddivise in 5 giornate (09.30 – 13.00 / 14.00 – 17.30)
Sede di svolgimento: Palazzo di Varignana Resort & Spa, via Ca’ Masino 611/A – 40024 Varignana, Castel San Pietro T. (BO)
Programma:
Primo giorno: Lunedì 11 febbraio
ore 09:30-13:00 / 14:00-17:30 (7 ore)
- Ore 09:30 Registrazione dei partecipanti.
- Ore 09:45 Saluti e presentazione del Gruppo DISTAL (Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Responsabile del gruppo di ricerca di Analisi strumentali e sensoriali degli alimenti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari).
- Ore 10:00 Vocabolario specifico per l’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva (Doc. COI/T.20 No. 15).
- Ore 11:30 Il progetto di ricerca europeo H2020 “Advanced solutions for assuring the overall authenticity and quality of olive oil” (Progetto OLEUM).
- Ore 12:00 Classificazione merceologica degli oli di oliva.
- Ore 13:00 Pausa pranzo
- Ore 14:00 Elementi di analisi sensoriale ed esercitazioni.
- Ore 16:00 La gestione agronomica degli oliveti.
- Ore 17:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
Secondo giorno: Martedì 12 febbraio
ore 09:30-13:00 / 14:00-17:30 (7 ore)
- Ore 09:30 Tecnologia di produzione degli oli di oliva.
- Ore 11:30 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
- Ore 12:00 Componenti aromatici e fenolici degli oli vergini di oliva.
- Ore 13:00 Pausa pranzo
- Ore 14:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
- Ore 14:30 Caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini d’oliva: criteri di qualità e purezza.
- Ore 15:30 Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido, avvinato/inacetito, riscaldo/morchia e amaro.
- Ore 15:50 Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
Terzo giorno: Mercoledì 13 febbraio
ore 09:30-13:00 / 14:00-17:30 (7 ore)
- Ore 09:30 Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel. Criteri generali da seguire, illustrazione delle schede per la valutazione e classificazione degli oli vergini di oliva e normativa di riferimento.
- Ore 11:30 Elaborazione statistica delle schede sensoriali. Prove pratiche di assaggio con utilizzo delle schede di profilo e simulazione di ring test.
- Ore 13:00 Pausa pranzo
- Ore 14:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
- Ore 14:30 Le frodi nel settore dell’olio d’oliva.
- Ore 15:30 Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato/Inacetito, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
Quarto giorno: Giovedì 14 febbraio
ore 09:30-13:00 / 14:00-17:30 (7 ore)
- Ore 09:30 Lo scenario olivicolo nazionale ed internazionale. Panoramica degli oli a Denominazione di Origine Protetta. Descrizione e situazione delle DOP in Emilia-Romagna.
- Ore 10:30 Assaggi di oli Extra Vergini di oliva DOP, IGP e monovarietali.
- Ore 11:30 L’impiego a caldo degli oli.
- Ore 13:00 Pausa pranzo
- Ore 14:00 Assaggio di oli con utilizzo delle schede di profilo.
- Ore 14:30 Aspetti agronomici e difesa dai parassiti della coltivazione dell’olivo.
- Ore 15:30 Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo/Morchia, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C.Verifica della serie.
Quinto giorno: Venerdì 15 febbraio
ore 09:30-13:00 / 14:00-17:30 (7 ore)
- Ore 09:30 Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12 bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica della serie.
- Ore 11:00 I controlli nel settore oleario e l’etichettatura.
- Ore 13:00 Ore 09:30 Pausa pranzo
- Ore 14:00 Conservazione degli oli di oliva e data di preferibile consumo: fattori di rischio, controlli di qualità innovativi e linee guida.
- Ore 15:00 Prima prova: test triangolare su 3 campioni di oli vergini di oliva; individuazione di eventuali campioni difettati.
- Seconda prova: riconoscimento dei difetti didattici.
Prova finale d’assaggio: compilazione di una scheda di profilo su un campione di olio. - Ore 17:00 Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.
Docenti:
Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna, Responsabile del gruppo di ricerca di Analisi strumentali e sensoriali degli alimenti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna, responsabile e membro Panel DISTAL); Dott.ssa Alessandra Bendini (Università di Bologna, Vice-Capo Panel DISTAL); Dott.ssa Sara Barbieri (Università di Bologna, Capo-Panel DISTAL e responsabile del corso); Dott. Enrico Valli (Università di Bologna, membro Panel DISTAL); Dott.ssa Federica Tesini (Università di Bologna, membro Panel DISTAL); Dott. Enrico Casadei (Università di Bologna, dottorando); Prof. Giovanni Lercker (Università di Bologna); Prof. Adamo Domenica Rombolà (Università di Bologna); Dott.ssa Sabrina Paolizzi (Associazione Regionale dei Produttori Olivicoli – ARPO); Dott. Geminiano Poletti (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo, Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari).
Programma del corso:
Mercoledì 18 gennaio ore 14:00 18:00 (Sala Ex Macello)
- Ore 14:00 Saluti e presentazione del corso.
- Ore 14:15 Metodo per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva (Panel test). Primo approccio all’assaggio. Dott.ssa Sara Barbieri
- Ore 16:00 Cenni di agronomia: la coltivazione dell’olivo e influenza sulla qualità dell’olio. Dott. Marco Pampaloni
Mercoledì 18 gennaio ore 14:00 18:00 (Sala Ex Macello)
- Ore 14:00 Saluti e presentazione del corso.
- Ore 14:15 Metodo per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva (Panel test). Primo approccio all’assaggio. Dott.ssa Sara Barbieri
- Ore 16:00 Cenni di agronomia: la coltivazione dell’olivo e influenza sulla qualità dell’olio. Dott. Marco Pampaloni
