in collaborazione con SER.IN.AR. Servizi integrati d’area Forlì-Cesena e Associazione Internazionale Ristoranti dell’olio (AIRO)
ORGANIZZANO:
assaggiatori e assaggiatrici di oli di oliva vergini
Nuova edizione organizzata dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A in collaborazione con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)
- Ore 09:00 Saluti e presentazione del gruppo.
- Ore 09:15 Composizione, qualità e genuinità degli oli di oliva vergini. Prof.ssa Gallina Toschi
- Ore 11:00 Metodo per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva (Panel test). Dott.ssa Barbieri
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Classificazione merceologica degli oli di oliva. Dott.ssa Barbieri
- Ore 15:00 Elementi di analisi sensoriale ed esercitazioni. Prof.ssa Bendini
- Ore 11:00 Prima prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Seconda prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato/Inacetito, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 09:00 Salvaguardia e sostenibilità in olivicoltura. Dott.ss a Rotondi; Dott.ssa Morrone
- Ore 10:00 La coltivazione dell’olivo e influenza sulla qualità dell’olio. Dott. Pampaloni
- Ore 12:00 Comunicare l’extra vergine: come raccontare al meglio l’olio d’oliva? Dott.ssa Mugelli
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Tecnologia di produzione degli oli di oliva e conservazione. Prof. Valli
- Ore 16:00 Il percorso da assaggiatore/assaggiatrice. Dott.ssa Barbieri
- Ore 16:30 Assaggio con di oli con utilizzo delle schede di profilo: focus su sentori positivi. Dott. Bonoli
- Ore 11:00 Terza prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo/Morchia, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Quarta prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 09:00 Elaborazione statistica delle schede sensoriali. Prove pratiche. Prof. Valli
- Ore 10:00. Strategie di difesa fitosanitaria dell’olivo; La potatura nei sistemi intensivi. Dott. Diana
- Ore 12:00 Test triangolare; prova di individuazione dei difetti; prova finale d’assaggio: compilazione di una scheda di profilo su un campione di olio.
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Dall’olio come condimento all’olio come alimento funzionale. Prof.ssa Danesi
- Ore 15:00 L’etichettatura degli oli. Dott. Casadei
- Ore 16:00 Lo scenario olivicolo nazionale ed internazionale. Panoramica degli oli a Denominazione di Origine Protetta. Descrizione e situazione delle DOP in Emilia-Romagna e assaggi di oli DOP, IGP e monovarietali. Prof.ssa Bendini
- Ore 09:00 I co-prodotti in frantoio: ipotesi ed opportunità Prof.ssa Gallina Toschi
- Ore 10:00 Presentazione dell’Associazione Nazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO). Introduzione all’abbinamento cibo olio con dimostrazione di un abbinamento gastronomico Dott. Falugiani; Chef selezionato da AIRO
- Ore 12:00 Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati
Dott.ssa Sara Barbieri (Università di Bologna, Capo-Panel DISTAL e responsabile del corso); Prof.ssa Alessandra Bendini (Università di Bologna, Vice Capo-Panel DISTAL); Dott. Enrico Casadei (Università di Bologna, assaggiatore iscritto all’albo); Prof.ssa Francesca Danesi (Università di Bologna); Prof.ssa Tullia Gallina Toschi (Università di Bologna, Responsabile del gruppo di ricerca di Chimica, analisi strumentali e sensoriali degli alimenti e membro Panel DISTAL); Prof. Enrico Valli (Università di Bologna, membro Panel DISTAL); Dott.ssa Lucia Morrone (CNR Bologna); Dott.ssa Annalisa Rotondi (CNR Bologna); Dott. Filippo Falugiani (Socio fondatore Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO); Dott.ssa Marta Mugelli (Presidente Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO); Dott. Marco Pampaloni (Agronomo, Capo-Panel, membro Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)); Dott. Pasquale Diana (Agronomo, assaggiatore iscritto all’albo); P.to Chim. Mara Mandrioli (Università di Bologna, assaggiatrice iscritta all’albo); Dott. Matteo Bonoli (Tecnologo alimentare, Membro Panel DISTAL).
Responsabile del corso:
dott.ssa Sara BARBIERI
(Capo Panel DISTAL)
Termine ultimo per l’iscrizione:
22 dicembre 2024
SEDI DEL CORSO
Mediateca di San Lazzaro di Savena
via Caselle, 22, 40068 San Lazzaro di Savena (BO);
Sala sensoriale del Dipartimento di
Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL),
Alma Mater Studiorum – Università di Bologna,
viale Giuseppe Fanin 40, Bologna (IV piano).
RECESSO:
Non è previsto il rimborso.In caso di cancellazione dell’iscrizione occorre inviare una richiesta di annullamento all’indirizzo e-mail: amministrazione serinar
