in collaborazione con SER.IN.AR. Servizi integrati d’area Forlì-Cesena e Associazione Internazionale Ristoranti dell’olio (AIRO)
ORGANIZZANO:
assaggiatori e assaggiatrici di oli di oliva vergini
Nuova edizione organizzata dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A in collaborazione con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)
Il corso, della durata complessiva di 36 ore, sarà articolato in 6 giornate, nei quali si affronteranno aspetti agronomici, tecnologici, di trasformazione delle olive, inerenti alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini ed anche gli aggiornamenti normativi del settore oleario italiano, comunitario e internazionale. Non mancheranno le esercitazioni sensoriali, gli assaggi guidati, le prove pratiche per il riconoscimento degli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e per la valutazione dei difetti. Il corso sarà realizzato secondo quanto disposto dal D.M del 7 ottobre 2021 (GU n.11 del 15-01-2022). Al termine del corso verrà rilasciato, a seguito del superamento delle prove pratiche, l’attestato per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva extra vergini e vergini.
Mercoledì 13 gennaio ore 09:00 – 18:00 (Aula E-learning/Ex-presidenza)
- Ore 09:00 Saluti e presentazione del gruppo.
- Ore 09:30 Composizione, qualità e genuinità degli oli di oliva vergini. Prof.ssa Gallina Toschi
- Ore 11:00 Metodo per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva (Panel test). Dott.ssa Barbieri
- Ore 12:30 Primo approccio all’assaggio. Dott.ssa Barbieri
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Dall’olio come condimento all’olio come alimento funzionale. Prof.ssa Danesi
- Ore 15:00 Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove di riallineamento.
- Ore 15:15 Elementi di analisi sensoriale ed esercitazioni. Prof.ssa Bendini
Giovedì 14 gennaio ore 10:30 15:30 (Ex-presidenza/Sala panel DISTAL)
- Ore 10:30 Prima prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 12:30 – 13:30 pausa pranzo
- Ore 13:30 Seconda prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato/Inacetito, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
Le prove selettive di riallineamento e l’assaggio con compilazione della scheda di profilo verranno realizzati in contemporanea, in sale attigue alla sala panel DISTAL
Venerdì 15 gennaio ore 09:00 18:00 (Aula E-learning/Ex-presidenza)
- Ore 09:00 Finalità e ruolo dei Comitati di Assaggio. Il percorso da assaggiatore/assaggiatrice. Dott.ssa Barbieri
- Ore 10:00 La coltivazione dell’olivo e influenza sulla qualità dell’olio. Dott. Pampaloni
- Ore 12:00 Comunicare l’extra vergine: come raccontare al meglio l’olio d’oliva? Dott.ssa Mugelli
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 Strategie di difesa fitosanitaria dell’olivo; La potatura nei sistemi intensivi. Dott. Diana
- Ore 15:30 Elaborazione statistica delle schede sensoriali. Prove pratiche. Dott.ssa Barbieri
- Ore 16:30 Assaggio di oli dal mondo: focus su sentori positivi. Dott. Bonoli
- Ore 09:00 Tecnologia di produzione degli oli di oliva. Prof. Valli
- Ore 11:00 Test triangolare; prova di individuazione dei difetti.
- Ore 12:00 Salvaguardia e sostenibilità in olivicoltura. Dott.ssa Rotondi; Dott.ssa Morrone
- Ore 13:00 – 14:00 pausa pranzo
- Ore 14:00 L’etichettatura degli oli. Dott. ssa Grigoletto
- Ore 15:00 Conservazione degli oli di oliva. Prof. Valli.
- Ore 16:00 Lo scenario olivicolo nazionale ed internazionale. Panoramica degli oli a Denominazione di Origine Protetta. Descrizione e situazione delle DOP in Emilia-Romagna e assaggi di oli DOP, IGP e monovarietali. Prof.ssa Bendini
Giovedì 21 gennaio ore 10:30 – 15:30 (Ex-presidenza/Sala panel DISTAL)
- Ore 10:30 Terza prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo/Morchia, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
- Ore 12:30 – 13:30 pausa pranzo
- Ore 13:30 Quarta prova di selezione sensoriale: serie di 4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto dal documento COI/T.20/Doc. n. 14. Assaggio di oli (almeno 2 campioni) con utilizzo delle schede di profilo effettuato nella sala panel ufficiale.
Le prove selettive di riallineamento e l’assaggio con compilazione della scheda di profilo verranno realizzati in contemporanea, in sale attigue alla sala panel DISTAL.
Venerdì 22 gennaio ore 09:00 13:00 (Aula E-learning/Ex-presidenza)
- Ore 09:00 I co-prodotti in frantoio: ipotesi ed opportunità Prof.ssa Gallina Toschi
- Ore 10:30 Presentazione dell’Associazione Nazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO). Introduzione all’abbinamento cibo olio con dimostrazione di un abbinamento gastronomico Dott. Falugiani; Chef selezionato da AIRO
- Ore 12:30 Conclusione del corso e consegna degli attestati.
Dott.ssa Maria Grazia Babini (Università di Bologna); Dott.ssa Sara Barbieri (Università di Bologna, Capo-Panel DISTAL e responsabile del corso); Prof.ssa Alessandra Bendini (Università di Bologna, Vice Capo-Panel DISTAL); Dott. Matteo Bonoli (Tecnologo alimentare, Membro Panel DISTAL); Prof.ssa Francesca Danesi (Università di Bologna); Dott. Pasquale Diana (Agronomo, assaggiatore iscritto all’albo); Dott. Filippo Falugiani (Socio fondatore Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)); Prof.ssa Tullia Gallina Toschi(Università di Bologna, Responsabile del gruppo di ricerca di Chimica, analisi strumentali e sensoriali degli alimenti e membro Panel DISTAL); Dott.ssa Ilaria Grigoletto (Università di Bologna); P.to Chim. Mara Mandrioli (Università di Bologna, membro Panel DISTAL); Dott.ssa Lucia Morrone (CNR Bologna); Dott.ssa Marta Mugelli (Presidente Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)); Dott. Marco Pampaloni (Agronomo, Capo-Panel, membro Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO)); Dott.ssa Annalisa Rotondi (CNR Bologna); Prof. Enrico Valli (Università di Bologna, membro Panel DISTAL).
Responsabile del corso:
dott.ssa Sara BARBIERI
(Capo Panel DISTAL)
ATTENZIONE:
Il corso partirà con un minimo di 15 iscritti. Il numero massimo di partecipanti è fissato a 30.
Per l’ottenimento dell’attestato è necessaria la frequenza di almeno l’80% del corso.
Apertura iscrizioni: –
Termine ultimo per l’iscrizione:
29 dicembre 2026
SEDI DEL CORSO
Aula E-learning, Ex-presidenza
Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL),
Alma Mater Studiorum – Università di Bologna,
viale Giuseppe Fanin 50, lato est – Bologna (V piano).
Sala sensoriale
Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL),
Alma Mater Studiorum – Università di Bologna,
viale Giuseppe Fanin 40 – Bologna (IV piano).
RECESSO:
Non è previsto il rimborso.In caso di cancellazione dell’iscrizione occorre inviare una richiesta di annullamento all’indirizzo e-mail: amministrazione serinar
In caso di mancato raggiungimento del numero minimo di partecipanti, verrà rimborsata l’intera quota.